谁说北京没有美食,餐饮老字号仿膳

仿膳

膳，是饭的非常正式的表达形式。老百姓吃饭，就叫“吃饭”，皇上吃饭，叫“用膳”。普通的菜单就叫“菜单”，皇帝家的菜单叫“膳单”。皇宫外的饮食，叫“饭菜”，皇宫里的饮食，叫“御膳”。

所以，仿膳，就是仿照御膳的饭菜。

（图片来源：北海仿膳饭庄。侵权即删）

北京北海公园里的一家饭馆，名字叫作“仿膳”。这家饭馆应该是仿照御膳最权威的一家了。因为就是清代御膳房的人开的。

年，末代皇帝溥仪离开紫禁城，主子都走了，皇宫里的许多部门纷纷解散，各色人等也流入民间。御膳房里的几位大厨也同样面临着这样的命运。

（图片来源：北海仿膳饭庄。侵权即删）

后来，北海公园对外开放，赵仁斋、赵炳南、孙绍然、王玉山、赵永寿等六位原来就在御膳房一线工作的厨师，就在北海北岸开了一间茶社饭馆，亮出“仿照宫廷御膳”的招牌，取名“仿膳”。

小窝头（图片来源：北海仿膳饭庄。侵权即删）

虽然当时局势动荡，这家饭馆规模也不算大，但是做的完全是清宫里的著名菜点。

比如扒鱼翅、红油海参、一品官燕、金蟾望月、四酥（酥鱼、酥肉、酥鸡、酥海带）、四抓（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片和抓炒大虾）、四酱（炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱）、芸豆卷、豌豆黄、栗子面小窝头等等。

这可是御膳房的原班人马出手，换句话说，这些当年伺候皇帝的御厨，现在给大众服务了。以前听都没听说过的吃法，现在有机会亲自尝尝了，有实力的人，都愿意去体验一下御膳的感觉。

自然，仿膳饭庄，迅速发展壮大，名扬海外。

脆皮鲈鱼（图片来源：北海仿膳饭庄。侵权即删）

新中国成立后，仿膳成为宫廷菜的一个代表。从年公私合营开始，仿膳一直是北京接待外宾的重要场所。20世纪70年代，北京屈指可数的几家一级饭庄，就有仿膳。

仿膳作为宫廷菜代表，对食材的选择非常严格，做工也十分精细，厨师们力求原汁原味，保持了御膳清、鲜、酥、嫩的几大特点。进入改革开放新时期之后，仿膳厨师还在原有的基础上开发出了几百道新菜，无一不让人回味无穷。

在仿膳吃饭，还能体验许多清宫饮食的礼仪，从餐具到点菜，都是完全不同的体验。

肉末烧饼（图片来源：北海仿膳饭庄。侵权即删）

几十年来，仿膳几次移址，都没离开北海范围。

年，从北海北岸迁到北海南岸的漪澜堂道宁斋。那里一共有三个院子，装饰古朴，彩绘精美。

漪澜堂是乾隆亲笔，仿膳饭庄是老舍先生题字，醉月、清漪、飞觞、烟岚、芙蓉这五个宴会厅的牌匾来自溥杰先生。

这组建筑于清乾隆三十六年，仿金山寺而建，原来是专供皇帝皇后休息和用膳的私人场所，现在成为大众体验皇家美食的公共餐厅。

依湖而坐，在此吃饭，真是一种难得的享受。

现如今为了保护古建，仿膳饭庄从漪澜堂搬到了北海北岸九龙壁附近，依然保持着御膳的水准，为广大食客服务。